Τάρτα με γκανάζ σοκολάτας και μους από την κουβερτούρα Maracaibo 65%, διακοσμημένη με crumble.
Συνταγή για 30 τεμάχια με διάμετρο 6εκ
Για την ζύμη τάρτας Σοκολάτας
260 γρ βούτυρο
130 γρ ζάχαρη άχνη
1,5 γρ αλάτι
135 γρ φρέσκα αυγά
440 γρ αλεύρι ζαχαροπλαστικής
40 γρ Κακάο σε σκόνη 20-22%
30 γρ αμύγδαλα καθαρισμένα, αλεσμένα
Χτυπάμε το βούτυρο και τη ζάχαρη άχνη μαζί μέχρι να γίνουν κρεμώδη. Διαλύουμε το αλάτι στα αυγά και το προσθέτουμε σε δόσεις στο μίγμα βουτύρου. Συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να αφρατέψει. Κοσκινίστε μαζί το αλεύρι και τη σκόνη κακάο και προσθέστε τα ψιλοαλεσμένα αμύγδαλα. Προσθέτουμε το μίγμα αλευριού στη μάζα βουτύρου και τα ανακατεύουμε όλα μαζί μέχρι την πλήρη ομογενοποίηση. Τυλίξτε μέσα σε μεμβράνη και αφήστε τα για 2 ώρες μέσα ψυγείο πριν τη χρήση.
Για την ψηνώμενη μους σοκολατας
200γρ Maracaibo 65% -72 ώρες
75 γρ βούτυρο
75 γρ. παστεριωμένος κρόκος αυγού
150 γρ. παστεριωμένο ασπράδι αυγού
40 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
Λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το βούτυρο. Χτυπάμε τα ασπράδια και τη ζάχαρη να γίνουν μια μαρέγκα. Προσθέστε τους κρόκους των αυγών στο μείγμα κουβερτούρας/βούτυρο και τέλος προσθέτουμε τη μαρέγκα ανακατεύοντας καλά.
Για το Γκανάς σοκολάτας
100 γρ Maracaibo 65% -72 ώρες,
25 γρ βούτυρο
30 γρ. παστεριωμένος κρόκος αυγού
50 γρ παστεριωμένο ασπράδι αυγού
125 γρ κρέμα γάλακτος 35%
Βάζουμε την κρέμα και το βούτυρο να βράσουν και ανακατεύουμε με το ασπράδι και τους κρόκους. Τα Ζεσταίνουμε προσεκτικά όλα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι περίπου τους 82 – 84°C και ενσωματώστε τα στην κουβερτούρα.
Για το Crumble Αμυγδάλου με κακάο
160 γρ βούτυρο σε κύβους κρύο
180 γρ ακατέργαστη ζάχαρη
1 γρ θαλασσινό αλάτι
135 γρ αλεύρι ζαχαροπλαστικής
65 γρ κορν φλάουρ
30 γρ κακάο σε σκόνη 20-22%,
80 γρ αμύγδαλα καθαρισμένα, αλεσμένα
Χτυπήστε μαζί στο mixer με φτερό όλα τα υλικά να ενσωματωθούν, στη συνέχεια προσθέστε το βούτυρο και ζυμώστε μέχρι να αποκτήσει τη μορφή crumble.
Ψήστε στους 165°C για περίπου 15 λεπτά.
Στήσιμο
Σχηματίζουμε την τάρτα, προψήνουμε για 10΄και αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε μικρή ποσότητα μαρμελάδας στη βάση και συνεχίζουμε με την προσθήκη του γκανάζ σοκολάτας και της μούς μέχρι το χείλος της τάρτας. Τέλος σκεπάζουμε με crumble την επιφάνεια της τάρτας και ψήνουμε στους 170 για 15΄-20΄.Οταν κρυώσει πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.